Rueda, da casa da vó Cida à Casa do Porco
● ‘A coisa que eu mais vi minha vó fazer na vida foi cozinhar’
► Para o chef Jefferson Rueda, a avó é inspiração: “Tento passar esta memória afetiva para a minha comida”.
“Pra entender de fato o talento de Jefferson Rueda é preciso conhecer sua família, onde todos cozinham muito, a começar pela adorável vó Cida”, escreveu o crítico Julio Bernardo, conhecido como JB, sobre o trabalho de um dos chefs de cozinha em maior destaque e ascensão no Brasil.
À frente da premiada A Casa do Porco, no centro de São Paulo, Jefferson parece concordar, ao explicar para o portal avosidade como a senhora de 87 anos, quase 88, o inspira até hoje: “A recordação de estar à beira do fogão, vendo minha vó cozinhar, traz uma memória afetiva muito gostosa. É isso que eu tento passar para a minha comida”.
Sabe aqueles encontros de família em que se vai alternando as refeições? É assim que ele se lembra dos fins de semana da infância, quando o almoço virava café, que virava janta… “Eu cresci naquelas famílias grandes em que todo final de semana tinha muita comida”, conta.
Essas experiências no interior se somaram à formação do cozinheiro, que estudou no Senac, em Águas de São Pedro (SP), e na Le Cordon Bleu, em Paris, mas mantém bem evidente o sotaque caipira de São José do Rio Pardo (SP). Tanto no sotaque, quando fala, quanto em ação na cozinha.
Até o carro-chefe do seu bar leva o nome da cidade de origem: Porco San Zé. Lá, ele cresceu tomando banho de rio, cultivando a horta da família e longos almoços de domingo.
Rondando na cozinha Rueda Rueda
Apesar dos encontros serem comuns nas casas dos quatro avós, a mãe da mãe acabou como grande referência ao se tratar de comida. “A coisa que eu mais vi minha vó fazer na vida foi cozinhar”, explica.
É que a vovó Maria Aparecida Passaseppe Cassemiro não colocava a mão na massa apenas nos almoços de família. Ela vendia biscoitos e petit fours “pra fora”. Às vezes montava barraca na praça para vender tabule e ainda cozinhava para um asilo, cuidado por ela.
O garoto já percebia na dona Cida o talento que o amigo e crítico JB notaria ao visitar Rio Pardo, décadas depois. Chamava atenção do menino a diversidade de coisas que ela sabia fazer, sua firmeza e curiosidade em aprender.
Ele se lembra da peculiaridade que era alguém servir tabule no interior, entre macarronada e frango assado. “Eu ia domingo na casa da minha vó, era criança e já pensava: ‘Nossa, minha vó é f…’”.
Em ambiente descontraído, tomar gosto pelas panelas e aprender com a avó foram coisas naturais na juventude de Jefferson: “Minha vó e tias começavam a fazer os pratos, seguindo aqueles caderninhos de receitas. Depois, ela ia distribuindo funções para mim e meus primos. A gente estava sempre rondando por ali. Eu ficava ajudando minha vó”.
Orgulho da avó Rueda
Não são à toa, portanto, as homenagens à ela nos cardápios de algumas casas por onde ele já passou. Hoje, na Casa do Porco e no restaurante Dona Onça, da esposa dele, Janaína Rueda, pode-se provar com cafezinho a bala de leite de Cida, hoje feita pela mãe do Jefferson.
Segundo ele, a admiração é recíproca: “Sou o orgulho da minha avó!”. Motivos não faltam. A Casa do Porco ficou conhecida por oferecer comida bem feita a preços honestos, propor o aproveitamento de todas as partes do porco e valorizar os pequenos produtores.
A imagem de Cida cozinhando, o cheiro de sua dobradinha (“eu sentia a meio quarteirão!”) e sua inventividade estão na cabeça do chef quando ele trabalha. Mas, apesar das premiações e filas na porta, ele nem tenta comparar: “Comida de vó é comida de vó, viu? Não adianta. Comida de vó tá um grau acima”.
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